Pizza napolitaine à Sienne : où manger la vraie STG

Quand on parle de pizza napolitaine, on parle de quelque chose de précis : une pâte faite avec des farines spécifiques, une hydratation élevée, une longue levée, une croûte qui se développe naturellement à la cuisson, un four à bois à 430-480°C. Tout le reste, même si cela peut être bon, est autre chose.

La définition STG (« Spécialité Traditionnelle Garantie ») reconnue par l'Union Européenne fixe les règles de la Margherita et de la Marinara napolitaines : ingrédients, techniques, temps de cuisson. Très peu de pizzerias dans le monde les respectent vraiment. À Sienne, une seule enseigne est aujourd'hui citée par le guide 50 Top Pizza.

La Napoletana 2.0 — Viale Sardegna

Au Viale Sardegna 37, à quelques minutes en voiture du centre historique (et accessible à pied pour ceux qui séjournent dans les quartiers de San Prospero / Acquacalda), La Napoletana 2.0 est aujourd'hui la référence pour la pizza napolitaine à Sienne. Elle a été plusieurs fois incluse dans le guide 50 Top Pizza, construisant son identité sur trois principes :

• L'équilibre avant le spectacle : une croûte présente mais jamais exagérée, pas d'effets scénographiques auto-suffisants.
• Légèreté et digestibilité : une pâte moelleuse, hydratée, avec de longues maturations — la pizza classique que le soir, vous mangez et dormez bien.
• Matières premières campaniennes : farines sélectionnées, tomate DOP, fiordilatte de mozzarella de qualité.

Que commander

• Margherita STG — le test décisif de toute pizzeria napolitaine qui se respecte. Ici, elle est servie avec la bonne cuisson, un sel équilibré, du basilic frais.
• Mortadella, fiordilatte et pesto de pistache — la pizza signature, à essayer au moins une fois.

• Pizza fritta (quand elle est au menu) — la version « portefeuille » de la tradition napolitaine.
• Marinara — pour ceux qui veulent vraiment comprendre le niveau de la pâte, sans le voile du fromage.

Infos pratiques

• Adresse : Viale Sardegna 37, Siena
• Prix moyen : 12-16 € par pizza ; menu complet autour de 25 €
• Quand y aller : il est préférable de réserver le vendredi et le samedi soir. Le déjeuner du dimanche est toujours très demandé.
• À emporter et livraison : oui, ils maintiennent le standard du service en salle.

Qu'est-ce — vraiment — une pizza napolitaine

Pour éviter les déceptions lorsque vous entrez dans une pizzeria qui se proclame « napolitaine », vérifiez :

1. Four à bois, pas électrique — la cuisson napolitaine exige des températures que le four électrique atteint mais avec un résultat différent (croûte plus sèche). 2. Croûte haute et moelleuse, jamais biscuits. Si elle est croustillante sur toute la surface, ce n'est pas napolitaine — c'est autre chose (bon, mais différent). 3. Cuisson rapide : 60-90 secondes. Si la pizza sort après 5 minutes, quelque chose ne va pas. 4. Tomate crue sur la Margherita : elle est ajoutée froide avant la cuisson, on ne fait pas de sauce.

Autres options en ville

À Sienne, il existe d'autres pizzerias qui proposent un style « inspiré » du napolitain, mais avec des compromis techniques (four électrique, croûte moins développée, levées plus courtes). Si la véritable napolitaine est la priorité, l'adresse que nous recommandons reste La Napoletana 2.0.

Pour un aperçu complet des pizzerias de la ville avec tous les styles, lisez notre guide des meilleures pizzerias à Sienne.