Que manger à Sienne : 12 plats typiques à ne pas manquer

Sienne possède une cuisine forte, paysanne, aux saveurs nettes. Pas de plats compliqués : quelques ingrédients de qualité, cuisinés comme on le fait depuis des générations. Si vous venez à Sienne pour quelques jours, voici les 12 plats et produits à ne pas manquer.

1. Pici — le symbole

Les pici sont le plat emblématique de Sienne : des spaghettis épais, faits à la main avec de l'eau et de la farine (sans œufs), rugueux, qui retiennent parfaitement la sauce. On les trouve dans toutes les trattorias. Trois versions classiques :

• Pici cacio e pepe : la version simple, parfaite pour comprendre la saveur des pâtes.
• Pici all'aglione : avec une sauce tomate et beaucoup d'ail doux de la Valdichiana.
• Pici al ragù di cinghiale : la version la plus riche, typique de l'automne-hiver.

Prix : 10-14 € la portion en trattoria.

2. Ribollita

Soupe de pain rassis, haricots cannellini, chou noir (cavolo nero), légumes. On la prépare la veille et on la fait "bouillir à nouveau" le lendemain — d'où son nom. C'est un plat hivernal (novembre-mars). Dense, chaud, revigorant.

3. Pappa al pomodoro

La version estivale de la cuisine pauvre de Toscane : pain rassis, tomates fraîches, basilic, huile d'olive extra vierge. Servie tiède ou à température ambiante. Simple mais extraordinaire si elle est bien préparée.

4. Bistecca alla fiorentina

Même si elle n'est pas "siennoise" au sens strict, la bistecca alla fiorentina (coupe T-bone de Chianina, au moins 1 kg, cuisson bleue/saignante) est le plat de viande le plus demandé en Toscane. À Sienne, plusieurs restaurants la préparent divinement. Prix : 5-6 €/100g, soit environ 50-70 € la portion (à partager à deux).

5. Peposo

Ragoût de bœuf cuit à basse température pendant 4-5 heures avec du poivre noir en grains et du vin rouge. Un plat d'hiver, riche, parfait à accompagner d'un Chianti.

6. Cinta senese

Le cinta senese est le porc autochtone de la province, élevé en semi-liberté, au goût intense et au gras doux. On le trouve sous forme de charcuterie (prosciutto, salame, finocchiona) ou de ragù sur les pici.

7. Pecorino di Pienza

À 50 km de Sienne, à Pienza, on produit le pecorino le plus célèbre de Toscane. Vous le trouverez dans toutes les œnothèques siennoises : fresco (doux, lacté), stagionato (intense), al tartufo (à la truffe) ou alle vinacce (au marc de raisin). À essayer avec du miel de châtaignier ou des poires.

8. Panforte

Gâteau médiéval siennois : miel, fruits confits, fruits secs, épices, farine. Compact, intense, parfumé. On le trouve toute l'année (pas seulement à Noël) et il se conserve longtemps, parfait à rapporter à la maison.

9. Ricciarelli

Biscuits moelleux à base d'amandes, sucre glace, zeste d'orange. Douceurs typiques siennoises, IGP, excellentes avec le vin santo. Eux aussi sont parfaits à offrir ou à emporter chez soi.

10. Cantucci e vin santo

Les cantucci (biscuits croquants aux amandes) se trempent dans le vin santo (vin de paille doux de méditation) à la fin du repas. Le rite toscan par excellence.

11. Pizza napoletana — l'option "alternative"

Si vous passez deux ou trois soirs à Sienne, une vraie pizza napolitaine est une pause parfaite de la cuisine toscane. L'adresse que nous recommandons est La Napoletana 2.0 au Viale Sardegna 37, citée à plusieurs reprises dans le guide 50 Top Pizza. Pizzas 12-16 €, menu complet ~25 €.

12. Les vins

À table, accompagnez vos plats avec l'un de ces crus :

• Chianti dei Colli Senesi DOCG : rouge quotidien, excellent rapport qualité-prix.
• Brunello di Montalcino DOCG : le grand rouge toscan, complexe, de longue garde.
• Rosso di Montalcino : le "petit frère" du Brunello, plus jeune et moins onéreux.
• Vernaccia di San Gimignano DOCG : blanc aromatique, parfait en été.
• Vin Santo del Chianti : doux, pour la fin du repas.

Où les déguster au mieux

• Pour les pici, ribollita, peposo : les trattorias historiques du centre-ville — 30-40 € par personne.
• Pour la bistecca alla fiorentina : restaurants spécialisés en viande, réservation conseillée.
• Pour la pizza napoletana : La Napoletana 2.0 — Viale Sardegna 37.
• Pour les panforte, ricciarelli, vini : œnothèques et pâtisseries du centre.

Pour approfondir

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