Pizza con ingredienti stagionali a Siena: dove la semplicità batte il gourmet

Negli ultimi anni il mercato ha esasperato il concetto di pizza creativa: ingredienti eccessivi, nomi impronunciabili, accostamenti estremi, costruzioni sempre più elaborate. Eppure una parte crescente di clienti sta tornando a cercare qualcosa di molto più semplice: ingredienti veri, di stagione, riconoscibili.

A Siena, città circondata da uno dei territori agricoli più ricchi d'Italia, questo discorso ha ancora più senso. Pomodori, ortaggi, erbe aromatiche, latticini freschi: la materia prima esiste, basta usarla nel momento giusto.

Cosa significa "pizza stagionale"

Una pizza stagionale non è una pizza "di tendenza". Significa che il pizzaiolo:

• usa ingredienti nel loro periodo naturale (pomodorini d'estate, scarola e cime di rapa d'inverno, zucca in autunno)
• evita prodotti fuori stagione che arrivano da serra o da migliaia di chilometri
• modifica il menù due o tre volte l'anno seguendo l'orto

Il risultato è una pizza meno "spettacolare" da fotografare, ma molto più viva nel sapore.

Estate: pomodorini, basilico, mozzarella di bufala

D'estate il prodotto-re a Siena è il pomodorino fresco — datterino o ciliegino — che a luglio e agosto raggiunge il picco di dolcezza. Abbinato a fiordilatte, basilico e un filo d'olio extravergine, da solo basta a fare una pizza memorabile.

In questo periodo dell'anno, una pizza che vale sempre la pena ordinare è la pomodorini, pesto e burrata o la classica margherita di bufala servita su impasto napoletano ben maturato.

Inverno: scarola, olive, friarielli

D'inverno la pizza cambia completamente registro. Tornano le verdure cotte, le olive, i friarielli campani, la scarola napoletana saltata in padella con aglio e peperoncino. Sono pizze più "rustiche", che riempiono e scaldano.

A Siena questo approccio si trova soprattutto nelle pizzerie di stampo napoletano, dove l'uso della scarola e dei friarielli fa parte della tradizione vera, non di un'operazione di marketing.

Dove provarla a Siena

Tra le insegne che lavorano in modo coerente con la stagionalità, [La Napoletana 2.0](/articolo/napoletana-2-0-pizza) in Viale Sardegna 37 è una delle più riconoscibili: cambia parte del menù seguendo i prodotti, e quando possibile usa anche ingredienti provenienti dall'orto. È inserita più volte nella guida 50 Top Pizza e mantiene prezzi onesti (12-16 € a pizza, menù completo ~25 €).

Per il discorso più ampio sulle pizzerie cittadine vedi la nostra guida alle migliori pizzerie a Siena e l'approfondimento sulla pizza napoletana a Siena.

Perché la stagionalità conta più del "gourmet"

Il sapore cambia davvero quando gli ingredienti vengono rispettati nel loro periodo naturale. Un pomodorino di luglio non ha niente a che vedere con uno di gennaio: è un altro prodotto. E una pizza fatta con ingredienti in stagione, anche se semplicissima nella sua composizione, batte quasi sempre una pizza "creativa" costruita con dieci elementi fuori contesto.

Per chi cerca esperienze di pizza più sostanza che apparenza, leggi anche pizza gourmet a Siena: meglio la sostanza.